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5 原料、輔料及加工用水衛(wèi)生
5.1肉類原料必須是經(jīng)商檢部門衛(wèi)生注冊的加工廠的產(chǎn)品，具有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書。
5.2水產(chǎn)品必須采用品質(zhì)新鮮、冷凍良好、肌肉組織緊密有彈性的原料，而且必須是經(jīng)商檢衛(wèi)生注冊或登記的加工廠的產(chǎn)品。
5.3果菜類原料，必須采用新鮮或冷藏的。成熟適度，風(fēng)味正常，無病蟲害，無腐爛。干制果菜原料應(yīng)干燥、無發(fā)霉變質(zhì)，無蟲蛀。
5.4其他原料、輔料和添加劑應(yīng)當符合國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，嚴禁使用進口國不允許使用的添加劑。 15.5原料、輔料進廠后應(yīng)專庫存放，經(jīng)過檢驗合格的方可投入使用。
5.6加工用水必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。水質(zhì)衛(wèi)生檢測每年不少于二次。
6 加工人員衛(wèi)生
6.1從事食品加工、檢驗、包裝及生產(chǎn)管理人員每年至少進行一次健康檢查，必要時作臨時健康檢查；新進廠人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗。建立員工健康檔案。
6.2凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離食品加工檢驗崗位。
6.3加工、檢驗人員必須保持個人清潔，進入車間必須穿戴工作衣、帽、鞋靴，按規(guī)定洗手消毒、鞋靴消毒。不得將與加工無關(guān)的物品帶入車間，工作時不得帶飾物和手表，不得化妝。離開車間必須換下工作衣、帽、鞋靴。工作服應(yīng)集中管理，定期清洗、消毒、收發(fā)。
6.4生熟區(qū)加工人員及檢驗人員工作服、帽應(yīng)用不同顏色加以區(qū)分。
6.5制餡、成型、加熱、預(yù)冷、內(nèi)包裝人員應(yīng)戴口罩和帶發(fā)套的帽子。
6.6企業(yè)定期對員工進行加工衛(wèi)生教育和培訓(xùn)，新進廠員工應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生考核合格后方可上崗。
7 加工衛(wèi)生
7.1應(yīng)確定加工過程的關(guān)鍵控制點，制定操作規(guī)程并得到連續(xù)有效的監(jiān)控。對監(jiān)控失效期間的產(chǎn)品應(yīng)及時隔離處理，并采取有效的糾正措施。
7.2加工過程所用設(shè)備、操作臺、工具、容器應(yīng)定時清洗消毒，配料容器、衡器、絞肉機、攪拌器應(yīng)用82℃熱水清洗消毒后使用。應(yīng)定時對直接接觸產(chǎn)品的器具和工人的手做細菌數(shù)檢測。
7.3肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等作餡用的原料，在投料前應(yīng)經(jīng)充分挑選、清洗、漂燙等處理。面粉及輔料等應(yīng)經(jīng)檢驗合格。
7.4配料、絞肉、攪拌、成型、等加工過程應(yīng)防止外來雜物污染。對跌落地面的原料及產(chǎn)品應(yīng)收集到專用容器隔離，在衛(wèi)生檢驗人員的監(jiān)督下及時處理。
7.5水煮牛肉、豬肉等原料性水煮動物肉，應(yīng)經(jīng)加熱使中心溫度達到70℃，保持1分鐘以上。
7.6加熱柜（鍋）應(yīng)為前后可開啟型，其入口在上一工序操作間，出口在下一工序操作間，使加熱前后產(chǎn)品完全隔離。
7.7預(yù)冷、包裝等加工過程應(yīng)在無污染條件下進行，成品入庫前應(yīng)經(jīng)金屬探測器檢驗合格。
7.8速凍工序應(yīng)符合工藝規(guī)定，保證在規(guī)定時間內(nèi)達到溫度要求。
8 包裝、運輸、儲存衛(wèi)生
8.1包裝物料必須符合衛(wèi)生標準，應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的專庫內(nèi)，標記清楚。內(nèi)外包裝物料要分別存放。
8.2速凍方便食品脫盤、包裝應(yīng)在與冷庫相連接的單獨包裝間內(nèi)進行，溫度符合要求，衛(wèi)生應(yīng)與加工車間條件相同。
8.3出口速凍方便食品專庫儲存。相互串味的產(chǎn)品不得混放，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進入成品庫。
8.4成品庫應(yīng)設(shè)有墊襯物，使食品與地面距離至少15厘米，與墻壁距離至少60厘米。堆碼高度合理。
8.5原料庫和成品的預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫的溫度符合工藝要求，并配有經(jīng)校正的溫度計及自動溫度記錄裝置。庫內(nèi)保持清潔，定期消毒、除霜、除異味，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。
9 產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗
9.1企業(yè)必須設(shè)立與加工能力相適應(yīng)的、獨立的檢驗機構(gòu)，能進行微生物、化學(xué)等項目的檢驗。配備相應(yīng)的衛(wèi)生檢驗人員，并按規(guī)定經(jīng)培訓(xùn)、考核取得合格證方可上崗。
9.2檢驗機構(gòu)必須具備檢驗工作所需要的檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備，儀器設(shè)備必須按規(guī)定定期校準。
9.3檢驗機構(gòu)必須對原料、輔料、半成品按標準取樣檢驗，并出具檢驗報告。
9.4對檢驗不合格的應(yīng)及時隔離，反饋信息，并應(yīng)在加工過程及時采取糾偏措施。
9.5成品出廠前必須按生產(chǎn)批次進行檢驗，出具檢驗報告。檢驗報告應(yīng)按規(guī)定程序簽發(fā)。
9.6檢驗機構(gòu)對產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)有否決權(quán)。
10 文件和質(zhì)量記錄
10.1應(yīng)規(guī)定質(zhì)量體系文件和有關(guān)資料的審批、修改和發(fā)布的控制程序。
10.2所有與質(zhì)量體系有關(guān)的場所，都必須使用相同版本的有效文件。
10.3對與質(zhì)量體系運行有關(guān)的活動應(yīng)有完整的、規(guī)范的記錄。
10.4應(yīng)對質(zhì)量記錄的收集、編目、歸檔、保管和處理予以具體規(guī)定。所有記錄至少應(yīng)保存一年。 11質(zhì)量體系的內(nèi)部審核
11.1企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部質(zhì)量審核程序，至少每半年對質(zhì)量體系運行情況進行一次內(nèi)部審核。
11.2內(nèi)部質(zhì)量審核應(yīng)由經(jīng)培訓(xùn)合格的、與所審核的部分無直接責(zé)任的人員進行。
11.3對審核中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取有效的糾正措施。

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