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“麥當(dāng)勞不僅僅是一家餐廳。”麥當(dāng)勞創(chuàng)始人雷·克洛克曾是一位奶昔機(jī)推銷(xiāo)商，54歲開(kāi)始了經(jīng)營(yíng)麥當(dāng)勞的傳奇事業(yè)。50年后的今天，麥當(dāng)勞已經(jīng)在全球120多個(gè)國(guó)家擁有29，000多家餐廳，居全球知名品牌的前十位。
在這個(gè)群體力量的成功故事中，物流伴隨“我就喜歡”的火熱節(jié)奏行遍全球，在麥當(dāng)勞品牌的成長(zhǎng)中扮演了一個(gè)不可或缺的角色。1990年，中國(guó)的第一家麥當(dāng)勞餐廳在深圳開(kāi)張。就在許多人還沒(méi)聽(tīng)過(guò)“物流”這個(gè)詞的時(shí)候，麥當(dāng)勞已將世界上最先進(jìn)的物流模式帶進(jìn)了中國(guó)。一整天的繁華喧囂過(guò)后，來(lái)自麥當(dāng)勞物流中心的大型白色冷藏車(chē)悄然泊在店門(mén)前，卸下貨物后很快又開(kāi)走。盡管一切近在眼前，但很少有人能透過(guò)這個(gè)場(chǎng)景，窺視到麥當(dāng)勞天天所需原料所經(jīng)歷的復(fù)雜旅程，這些產(chǎn)品究竟如何保持新鮮，又是怎樣在整條冷鏈中實(shí)現(xiàn)平滑無(wú)隙的流轉(zhuǎn)呢？麥當(dāng)勞的土豆、面包和雞塊——高質(zhì)量的需求在麥當(dāng)勞的冷鏈物流中，質(zhì)量永遠(yuǎn)是權(quán)重最大、被考慮最多的因素。麥當(dāng)勞重視品質(zhì)的精神，在每一家餐廳開(kāi)業(yè)之前便可見(jiàn)一斑。餐廳選址完成之后，首要工作是在當(dāng)?shù)亟⑸a(chǎn)、供給、運(yùn)輸?shù)纫幌盗械木W(wǎng)路系統(tǒng)，以確保餐廳得到高品質(zhì)的原料供給。無(wú)論何種產(chǎn)品，只要進(jìn)入麥當(dāng)勞的采購(gòu)和物流鏈條，必須經(jīng)過(guò)一系列嚴(yán)格的質(zhì)量檢查。為了炸制出符合質(zhì)量要求的薯?xiàng)l，麥當(dāng)勞要求供給商提供的土豆要有較長(zhǎng)的果型，芽眼不能太深，同時(shí)淀粉和糖份的含量必須控制在一定范圍之內(nèi)。而且，麥當(dāng)勞對(duì)薯?xiàng)l的規(guī)格都有量化的要求，長(zhǎng)度為5英寸的要達(dá)到20%左右，35英寸的達(dá)到50%左右，3英寸以下的比例在20%30%之間。在面包生產(chǎn)過(guò)程中，麥當(dāng)勞要求供給商在每個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)治理。比如裝面粉的桶必須有蓋子，而且要有顏色，不能是白色的，以免意外破損時(shí)碎屑混入面粉，而不易分辨；各工序間運(yùn)輸一律使用不銹鋼筐，以防雜物碎片進(jìn)入食品中。
早在1990年麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)時(shí)，一種名為HACCP的程序就被采用，面包被送入麥當(dāng)勞餐廳之前的最后一道工序，就是把包裝好的面包經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器的檢查，一旦面包含有小小的金屬類(lèi)物質(zhì)，探測(cè)器就會(huì)發(fā)出警報(bào)。麥當(dāng)勞餐廳使用的雞蛋由專(zhuān)業(yè)養(yǎng)雞廠(chǎng)提供，經(jīng)過(guò)非凡的消毒工序，以殺滅雞蛋表面對(duì)人體有害的沙門(mén)氏菌。麥當(dāng)勞的供給商必須在雞蛋產(chǎn)下來(lái)3天內(nèi)運(yùn)到工廠(chǎng)，按標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)雞蛋的大小、新鮮度，然后清洗、消毒、打油，冷藏保存。麥當(dāng)勞還要求餐廳雞蛋在冷藏條件下，必須在45天內(nèi)用完，以保持新鮮美味。麥當(dāng)勞對(duì)于質(zhì)量的敏感，源于其對(duì)市場(chǎng)走向的判定。消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高，低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)只能對(duì)供給鏈產(chǎn)生傷害，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)將被質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)所取代。為此，麥當(dāng)勞愿意在別人無(wú)暇顧及的領(lǐng)域付出額外的努力。比如，麥當(dāng)勞要求，運(yùn)輸雞塊的冷凍車(chē)內(nèi)溫度需要達(dá)到零下22攝氏度，并為此統(tǒng)一配備價(jià)值53萬(wàn)元的8噸標(biāo)準(zhǔn)冷凍車(chē)，全程開(kāi)機(jī)。同樣的旅程，用5噸的平板車(chē)蓋上棉被一樣可以操作，成本可以節(jié)省一半以上。但是，麥當(dāng)勞對(duì)于這種可能影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的行為果斷禁止。“打個(gè)比方，在麥當(dāng)勞看來(lái)，冰淇淋化了之后再凍上，就不是冰淇淋了，只能算是牛奶和冰晶的混合體。”其物流供給商這樣形容麥當(dāng)勞的立場(chǎng)。
正如餐廳并不是麥當(dāng)勞的全部，運(yùn)輸中的質(zhì)量控制，只是麥當(dāng)勞冷鏈物流的冰山一角，在它的后面，有技術(shù)先進(jìn)的食品加工制造商、包裝供給商及分銷(xiāo)商等構(gòu)成的采購(gòu)網(wǎng)絡(luò)支撐，更有遍及世界各地的運(yùn)銷(xiāo)系統(tǒng)承載，還有準(zhǔn)確快速的財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)及分析軟件助陣。麥當(dāng)勞和夏暉——獨(dú)特的外包模式，談到麥當(dāng)勞的冷鏈物流，不能不說(shuō)到夏暉公司，這家?guī)缀跏躯湲?dāng)勞“御用3PL”的物流公司，他們與麥當(dāng)勞的合作，至今在很多人眼中還是一個(gè)謎。
麥當(dāng)勞沒(méi)有把物流業(yè)務(wù)分包給不同的供給商，夏暉也從未移情別戀，這種獨(dú)特的合作關(guān)系，不僅建立在忠誠(chéng)的基礎(chǔ)上，麥當(dāng)勞之所以選擇夏暉，在于后者為其提供了優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。隨著商品流通市場(chǎng)買(mǎi)方地位的日益增強(qiáng)，消費(fèi)者的選擇越來(lái)越多，流通鏈也越來(lái)越長(zhǎng)，麥當(dāng)勞要求夏暉提供一種網(wǎng)絡(luò)化的支持，這種網(wǎng)絡(luò)能夠覆蓋整個(gè)國(guó)家或者整個(gè)地區(qū)，不同環(huán)節(jié)之間需要高效的無(wú)縫對(duì)接。與麥當(dāng)勞合作了整整30年的夏暉，流通網(wǎng)絡(luò)的整合能力得到了長(zhǎng)足進(jìn)步，擁有其他公司不可匹敵的經(jīng)驗(yàn)。即便如此，對(duì)于夏暉來(lái)說(shuō)，在中國(guó)完成這項(xiàng)工作也非輕而易舉。“在北京、上海、廣州這些大城市，至今也沒(méi)有形成網(wǎng)絡(luò)化的物流系統(tǒng)。從批發(fā)站訂購(gòu)貨品然后用面包車(chē)運(yùn)送，還是很多企業(yè)通用的方法。在這種單批量送貨模式下，不僅無(wú)法保障產(chǎn)品的質(zhì)量，還直接導(dǎo)致物流市場(chǎng)的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)。”夏暉的一名物流經(jīng)理對(duì)此頗有感慨。他認(rèn)為，這種低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)給中國(guó)的物流市場(chǎng)帶來(lái)很大的壓力。而麥當(dāng)勞對(duì)物流服務(wù)的要求是比較嚴(yán)格的。在食品供給中，除了基本的食品運(yùn)輸之外，麥當(dāng)勞要求物流服務(wù)商提供其它服務(wù)，比如信息處理、存貨控制、貼標(biāo)簽、生產(chǎn)和質(zhì)量控制等諸多方面，這些“額外”的服務(wù)雖然成本比較高，但它使麥當(dāng)勞在競(jìng)爭(zhēng)中獲得了優(yōu)勢(shì)。“假如你提供的物流服務(wù)僅僅是運(yùn)輸，運(yùn)價(jià)是一噸4角，而我的價(jià)格是一噸5角，但我提供的物流服務(wù)當(dāng)中包括了信息處理、貼標(biāo)簽等工作，麥當(dāng)勞也會(huì)選擇我做物流供給商的。”為麥當(dāng)勞服務(wù)的一位物流經(jīng)理說(shuō)。另外，麥當(dāng)勞要求夏暉提供一條龍式物流服務(wù)，包括生產(chǎn)和質(zhì)量控制在內(nèi)。這樣，在夏暉設(shè)在臺(tái)灣的面包廠(chǎng)中，就全部采用了統(tǒng)一的自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)，制造區(qū)與熟食區(qū)加以區(qū)隔，廠(chǎng)區(qū)裝設(shè)空調(diào)與天花板，以隔離落塵，易于清潔，應(yīng)用嚴(yán)格的食品與作業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)。所有設(shè)備由美國(guó)SASIB專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)，生產(chǎn)能力每小時(shí)24，000個(gè)面包。在專(zhuān)門(mén)設(shè)立的加工中心，物流服務(wù)商為麥當(dāng)勞提供所需的切絲、切片生菜及混合蔬菜，擁有生產(chǎn)區(qū)域全程溫度自動(dòng)控制、連續(xù)式殺菌及水溫自動(dòng)控制功能的生產(chǎn)線(xiàn)，生產(chǎn)能力每小時(shí)1500公斤。此外，夏暉還負(fù)責(zé)為麥當(dāng)勞上游的蔬果供給商提供咨詢(xún)服務(wù)。餐廳與物流中心——精細(xì)有序的對(duì)接在餐廳一端，是麥當(dāng)勞的采購(gòu)工作。餐廳經(jīng)理需要接受一項(xiàng)專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn)——對(duì)銷(xiāo)售、進(jìn)貨和庫(kù)存量進(jìn)行猜測(cè)。這項(xiàng)復(fù)雜而瑣碎的工作，也是他們天天的必修課。在一周為單位的進(jìn)貨周期中，餐廳經(jīng)理需要預(yù)先估計(jì)安全庫(kù)存，在每周二與配銷(xiāo)中心聯(lián)系，對(duì)冷藏貨下訂單。麥當(dāng)勞認(rèn)為，訂貨量太多太少都是不答應(yīng)的，過(guò)多會(huì)增加成本，積壓資金，使產(chǎn)品品質(zhì)下降；不足則會(huì)使?fàn)I業(yè)額和利潤(rùn)下降，并對(duì)公司信譽(yù)和員工士氣產(chǎn)生不利影響，而緊急訂貨成本就會(huì)上升。訂單被配銷(xiāo)中心接受之后，周三、周五分批進(jìn)貨。餐廳訂貨組要按時(shí)完成盤(pán)存報(bào)告，這項(xiàng)工作包括貨品的編號(hào)、名稱(chēng)、計(jì)算單位、庫(kù)存及貨品盤(pán)點(diǎn)表、每日送貨及退貨單、損耗表、產(chǎn)品銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表、周報(bào)表、月報(bào)表、員工餐飲、餐廳調(diào)撥單等等。天天，餐廳經(jīng)理都要把訂貨量與進(jìn)貨周期對(duì)照，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，馬上進(jìn)入緊急訂貨程序。雖然緊急訂貨不被鼓勵(lì)，但一經(jīng)確認(rèn)，2個(gè)小時(shí)后貨品就會(huì)被送到餐廳門(mén)口。送貨和接貨也有固定的程序和規(guī)范。在貨物被裝車(chē)之前，必須根據(jù)冷凍貨對(duì)溫度的敏感程度，按照由外向里分別是蘋(píng)果派、魚(yú)、雞、牛肉、薯?xiàng)l的順序裝車(chē)；接貨時(shí)，則要對(duì)這些情況進(jìn)行核查。接貨的檢查項(xiàng)目包括，提前檢查冷藏和冷凍庫(kù)溫是否正常，記錄接貨的時(shí)間和地點(diǎn)，檢查單據(jù)是否齊全，抽查產(chǎn)品的接貨溫度，檢驗(yàn)產(chǎn)品有效期，檢查包裝是否有破損和污染，糖漿罐是否溢漏，二氧化碳罐壓力是否正常，最后才是核對(duì)送貨數(shù)量，簽字接收。及時(shí)響應(yīng)麥當(dāng)勞餐廳的需求，則是物流供給商發(fā)揮的特有作用。物流中心的一切治理工作細(xì)致有序，先進(jìn)的設(shè)備也為物流質(zhì)量提供了必要的保障。麥當(dāng)勞利用夏暉設(shè)立的物流中心，為其各個(gè)餐廳完成訂貨、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及分發(fā)等一系列工作。這個(gè)物流中心恰似一個(gè)具有造血功能的“心臟”，每時(shí)每刻不斷地向分布于大江南北的各家麥當(dāng)勞餐廳輸送著新鮮血液，使得整個(gè)麥當(dāng)勞系統(tǒng)得以正常運(yùn)作，通過(guò)它的協(xié)調(diào)與聯(lián)接，使每一個(gè)供給商與每一家餐廳達(dá)到暢通與和諧，為麥當(dāng)勞餐廳的食品供給提供最佳的保證。
目前，夏暉在北京、上海、廣州都設(shè)立了食品分發(fā)中心，同時(shí)在沈陽(yáng)、武漢、成都、廈門(mén)建立了衛(wèi)星分發(fā)中心和配送站，與設(shè)在香港和臺(tái)灣的分發(fā)中心一起，斥巨資建立起全國(guó)性的服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。例如，為了滿(mǎn)足麥當(dāng)勞冷鏈物流的要求，夏暉公司在北京地區(qū)投資5500多萬(wàn)元人民幣，建立了一個(gè)占地面積達(dá)12000平方米、擁有世界領(lǐng)先的多溫度食品分發(fā)物流中心，其中干庫(kù)容量為2000噸，里面存放麥當(dāng)勞餐廳用的各種紙杯、包裝盒和包裝袋等不必冷藏冷凍的貨物；凍庫(kù)容量為1100噸，設(shè)定溫度為零下18攝氏度，存儲(chǔ)著派、薯?xiàng)l、肉餅等冷凍食品；冷藏庫(kù)容量超過(guò)300噸，設(shè)定溫度為14攝氏度，用于生菜、雞蛋等需要冷藏的食品。冷藏和常溫倉(cāng)庫(kù)設(shè)備都是從美國(guó)進(jìn)口的設(shè)備，設(shè)計(jì)細(xì)致而精心，目的是為了最大限度地保鮮。在干庫(kù)和冷藏庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)之間，均有一個(gè)隔離帶，用自動(dòng)門(mén)控制，以防止干庫(kù)的熱氣和冷庫(kù)的冷氣互相干擾。干庫(kù)中還設(shè)計(jì)了專(zhuān)用卸貨平臺(tái)，使運(yùn)輸車(chē)在裝卸貨物時(shí)能恰好封住對(duì)外開(kāi)放的門(mén)，從而防止外面的灰塵進(jìn)入庫(kù)房。該物流中心并配有先進(jìn)的裝卸、儲(chǔ)存、冷藏設(shè)施，5到20噸多種溫度控制運(yùn)輸車(chē)40余輛，中心還配有電腦調(diào)控設(shè)施用以控制所規(guī)定的溫度，檢查每一批進(jìn)貨的溫度。從設(shè)立至今，夏暉設(shè)在北京的物流中心已向麥當(dāng)勞餐廳運(yùn)送貨物近1000萬(wàn)箱。冷鏈治理秘訣——標(biāo)準(zhǔn)化與跟蹤餐廳與物流中心之間的精細(xì)對(duì)接，只是麥當(dāng)勞冷鏈物流順暢流轉(zhuǎn)的前提，要在操作中保證一切不出紕漏，標(biāo)準(zhǔn)化和跟蹤技術(shù)至關(guān)重要。在食品供給鏈治理中，安全性和穩(wěn)定性日益受到企業(yè)的關(guān)注。供給鏈的鏈條越來(lái)越長(zhǎng)，安全體系則越來(lái)越薄弱，在29000多家麥當(dāng)勞餐廳組成的大家族中，任何一家餐廳發(fā)生食品安全問(wèn)題，對(duì)全球的麥當(dāng)勞都會(huì)造成無(wú)可挽回的傷害。冷鏈物流中的標(biāo)準(zhǔn)化，正是麥當(dāng)勞如履薄冰、力圖將危機(jī)扼殺在萌芽之中而采取的手段。麥當(dāng)勞的冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了溫度紀(jì)錄與跟蹤、溫度設(shè)備控制、商品驗(yàn)收、溫度監(jiān)控點(diǎn)設(shè)定、運(yùn)作系統(tǒng)sop的建立等領(lǐng)域。即便是在手工勞動(dòng)的微小環(huán)節(jié)，也有標(biāo)準(zhǔn)把關(guān)，比如一臺(tái)8噸標(biāo)準(zhǔn)冷凍車(chē)，裝車(chē)和卸車(chē)的時(shí)間被嚴(yán)格限制在5分鐘之內(nèi)，根據(jù)貨品的需要，還會(huì)使用一些專(zhuān)用的搬運(yùn)器械，以避免在裝卸過(guò)程中出現(xiàn)意外的損失。
在中國(guó)，麥當(dāng)勞還在考慮應(yīng)用一些國(guó)家制定的物流業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，以便把工作細(xì)化到MRP或者VMI系統(tǒng)的各個(gè)節(jié)點(diǎn)，進(jìn)而對(duì)整個(gè)流程實(shí)施控制和跟蹤。有了這些標(biāo)準(zhǔn)，麥當(dāng)勞的下一項(xiàng)工作就是對(duì)所有產(chǎn)品實(shí)施在途跟蹤。坐在辦公室中的物流經(jīng)理，怎么知道貨車(chē)發(fā)出之后貨物是否處在冷凍狀態(tài)？身處在低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境，這種擔(dān)心并非多余。一臺(tái)8噸標(biāo)準(zhǔn)冷凍車(chē)的冷機(jī)價(jià)值48萬(wàn)元，經(jīng)過(guò)500個(gè)小時(shí)之后就必須進(jìn)行一次大修，不少企業(yè)在這種情況下選擇了“偷工”，貨車(chē)從北京出發(fā)到上海，只有一頭一尾冷機(jī)是開(kāi)放的，中間則被關(guān)閉。由于唯一的證據(jù)就是油耗，幾乎沒(méi)人能知道中間發(fā)生的故事?？捎辛藴囟雀櫤拓浳锔櫟膸椭?，一切便變得完全透明。夏暉公司在中國(guó)并沒(méi)有使用昂貴的跟蹤手段，而是選擇了一種類(lèi)似于民航飛機(jī)上黑匣子（BLACKBAG）的技術(shù)。借助這些由清華大學(xué)開(kāi)發(fā)的工具和技術(shù)，不僅可以記錄車(chē)的位置，也可記錄車(chē)的狀態(tài)。只要在事后打開(kāi)記錄，有關(guān)車(chē)的發(fā)停時(shí)刻、溫度變化等數(shù)據(jù)就會(huì)盡收眼底。在不少企業(yè)還把標(biāo)準(zhǔn)化和跟蹤系統(tǒng)當(dāng)作一種技術(shù)來(lái)處理時(shí)，麥當(dāng)勞已經(jīng)利用它們構(gòu)建起了一套有效的食品安全治理系統(tǒng)。在麥當(dāng)勞看來(lái)，凡是在生產(chǎn)、儲(chǔ)存中有要求的地方，不論普通食品還是冷凍食品，都應(yīng)該設(shè)置這種標(biāo)準(zhǔn)。目前，麥當(dāng)勞正在積極引入一套由美國(guó)食品物流協(xié)會(huì)開(kāi)發(fā)的認(rèn)證體系，并希望把這種適用于美國(guó)航天員的食品標(biāo)準(zhǔn)，逐步擴(kuò)展到整個(gè)食品行業(yè)。達(dá)樂(lè)公司做到了很少人能夠做到的事情，那就是其所售商品的價(jià)格甚至比沃爾瑪還要低。
編輯：Luke |
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