來源：中國酒店招聘網(wǎng)
購原料的依據(jù)是正確制定原料采購計(jì)劃，重點(diǎn)是善于識別原料和計(jì)劃采購原料。作為飯店采購人員，首先要會識別源頭原料、自然無污染原料、綠色食品原料，盡可能少購罐裝、聽裝或其它已經(jīng)加工制作的半成品原料，更要善于識別、杜絕采購被污染或腐敗變質(zhì)的原料。有條件的飯店，選擇、建立自己的無污染染、無公害原料或綠色食品原料原料種植基地或飼養(yǎng)場所，對所購原料及其原料的生產(chǎn)基地和生長過程、成本構(gòu)成進(jìn)行間接控制，以確保原料質(zhì)量和經(jīng)營效益。這方面對于集團(tuán)、連鎖餐飲運(yùn)作管理意義更加重大。
餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作既是餐飲企業(yè)最直接管理控制的領(lǐng)域，又是對綠色產(chǎn)品構(gòu)成產(chǎn)生重大決定作用的環(huán)節(jié)，在生產(chǎn)實(shí)踐中，每個(gè)崗位都應(yīng)該自覺認(rèn)真做過細(xì)致扎實(shí)的工作，綠色食品才能順利出爐。
1、加工原料
加工原料是對原料進(jìn)行削洗、摘揀等處理，即將毛料變成凈料、粗料就精料。這時(shí)加工得法，浪費(fèi)少、出凈率高，可增加使用部分；反之則浪費(fèi)多、損耗大、產(chǎn)生垃圾后，環(huán)境污染大。要摒棄刁精尖的用料陋習(xí)，盡可能少剔除廢棄部分，充分發(fā)揮原料的烹飪作用。對廢棄垃圾處理也應(yīng)與生態(tài)農(nóng)業(yè)、立體農(nóng)業(yè)相結(jié)合。各類廢棄原料分類存放，及時(shí)清運(yùn)，最小限度地減少對飯店及城市環(huán)境的污染，最大限度地讓其發(fā)揮飼養(yǎng)家畜、水產(chǎn)，制造農(nóng)家肥料的作用。
2、切割配份
將已經(jīng)加工的潔凈原料按照規(guī)格要求進(jìn)行切割，并根據(jù)成肴原料進(jìn)行主、配原料的合理配伍，對原料切割要依據(jù)原料機(jī)理，以使成肴質(zhì)嫩松軟、方便進(jìn)食和消化。將不同原料進(jìn)行組合配伍，更要區(qū)別各種原料質(zhì)地、營養(yǎng)、特征，均衡調(diào)劑營養(yǎng)。
3、烹調(diào)熟制
烹調(diào)要根據(jù)做菜需要，靈活合理運(yùn)用烹調(diào)技法，減少對原料營養(yǎng)成分的破壞；根據(jù)賓客用餐進(jìn)程，少炒勤烹；減少堆焐，及時(shí)銷售，嚴(yán)格控制，力求不用各種添加劑，致力于調(diào)出原料自身美味。這既是廚藝高超、管理精良的體現(xiàn)，更是保護(hù)消費(fèi)者利益的高招。
4、裝盤美化
對烹調(diào)成熟的菜肴，大多需要裝飾美化。點(diǎn)綴盤飾得體，可使菜肴錦上添花，誘人食欲。若將菜肴穿靴戴帽、盤飾繁復(fù)，不僅使熱菜變涼，影響口感效果，同時(shí)無端造成原料的鋪張浪費(fèi)，糟踏使用資源，增大菜肴成本，應(yīng)予摒棄。
5、冷菜點(diǎn)心制作
隨著“綠色”概念的普及，這兩類食品的制作，首先應(yīng)減少、乃至取消添加劑的使用，還冷菜、點(diǎn)心原汁原味。其次，要精簡制作工藝，在保證成品質(zhì)量的前提下，盡量簡化操作，減少對食品污染機(jī)會。
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