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餐桌食品的速凍進(jìn)化論
2012-7-14 中國冷鏈物流網(wǎng)m.jsslwood.com
   方便菜:區(qū)域品牌搶占先機(jī)


      走進(jìn)商超,在生鮮區(qū)隨處可見保鮮膜包裝的蔬菜或蔬菜與肉制品的混搭配菜,這些菜是最初級的方便菜,又稱凈菜。近幾年還處在方便菜的市場摸索階段,新品研發(fā)正在從初級凈菜升級到更加方便的調(diào)味方便菜、配料方便菜,而且已經(jīng)出現(xiàn)了好得睞、鮮到家這樣的區(qū)域品牌。


      好得睞是蘇州一個地方品牌,從2000年建廠投產(chǎn)至今,產(chǎn)品已經(jīng)覆蓋江、浙、滬、京、閩、粵等重點市場,全國擁有近800家門店(其中上海400多家),僅上海一地年銷售額就高達(dá)上億元。好得睞的產(chǎn)品分為牛肉類、水產(chǎn)類、家禽類、豬肉類、火鍋類、煲湯類六大系列,100多種單品,產(chǎn)品具有免清洗、免切和免備調(diào)料的特點。方便菜產(chǎn)品最常見的問題是無法長期保鮮,這也是國內(nèi)方便菜與國外發(fā)達(dá)地區(qū)的家庭替代餐在技術(shù)上的一個差距。2008年,好得睞投資200萬,引進(jìn)了在國內(nèi)領(lǐng)先的速凍隧道,將原本在零下18攝氏度、需要6小時完成的成品速凍過程縮短至1小時,速凍食品縮短可以在很大程度上提升方便菜的新鮮度和營養(yǎng)保持度。另外,和很多同類先進(jìn)產(chǎn)品一樣,好得睞的產(chǎn)品包裝也采用了氣調(diào)包裝,這種包裝比一般的真空包裝多加入了氮氣、二氧化碳等不活躍氣體,因而保鮮時間更長,保鮮效果更佳。在做到方便、保鮮的基礎(chǔ)上,好得睞又在美味上下功夫。好得睞董事長湯建英表示,為了研發(fā)多種口味的豐富菜品,她們專門聘請了專業(yè)特級廚師、高級營養(yǎng)師,按現(xiàn)代廚房的管理模式進(jìn)行運作,所開發(fā)的方便菜還繼承了蘇幫菜的特色傳統(tǒng)。


      鮮到家是上市公司福成五豐旗下的品牌,從2007年推出市場以來,在京津市場高歌猛進(jìn)。鮮到家有牛肉、雞肉、水產(chǎn)三個系列產(chǎn)品,20多個單品,數(shù)量不多但個個都是傳統(tǒng)菜肴的精選產(chǎn)品,如黑椒牛柳、椒香牛柳、咖喱雞丁、辣子雞丁、茄汁魚片、清炒牛肉絲、五香牛排、三椒水煮魚等,其價格實惠,如506g的三椒水煮魚網(wǎng)店售價29.9元,因而受到網(wǎng)購愛好者、機(jī)關(guān)單位團(tuán)購的熱捧。鮮到家在北京地區(qū)有500多家加盟店,在天津有40多家,足見其在京城市場精耕之細(xì)。


      無論是好得睞,還是鮮到家的產(chǎn)品,都是在-18℃冷藏條件下配送銷售,消費者在購買后只需要解凍、簡單烹飪即可食用,屬于即烹式調(diào)理食品,這一點和速凍調(diào)理肉制品基本一樣。

      即食熟菜:終極替代菜


      無論是速凍調(diào)理食品,還是花樣翻新的方便菜,消費者購買后都還需要下鍋烹飪,一般2-3分鐘(絕大多數(shù)可以控制在5分鐘內(nèi))。為了免去烹飪的麻煩,加熱即食或微波即食的熟菜、快餐就應(yīng)運而生。即食熟菜在加工工序上和方便菜的區(qū)別主要所有原料全部熟化,而方便菜多數(shù)不會熟化(也有部分原料需要熟化)。熟化之后的食品需經(jīng)-30℃以下的速凍才好保鮮,因而它比一般方便菜的速凍要求更高。上海榮譽貿(mào)易有限公司總經(jīng)理毛新萍說,“現(xiàn)在速凍工藝越來越高級,有些廠家直接借用了醫(yī)療速凍技術(shù),可以做到-60℃的超速凍,這對食物的營養(yǎng)、美味保持有很大作用。”


      做即食熟菜的企業(yè)大多也做簡單半成品菜,或者從速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)自然延伸到速凍即食熟菜。比如上海大江集團(tuán)旗下的大江上選品牌系列產(chǎn)品中,分為“廚房原料”、“廚房加工品”、“餐桌美食”三類,既有很多是供給餐飲渠道的速凍調(diào)理半成品,又有一些速凍即食產(chǎn)品,如大江上選玉米雞柳,就是采用雞肉、面粉、玉米等原料熟制后速凍成品,在全程-18℃以下冷藏配送,消費者可微波即食。上海立欣的產(chǎn)品也是從生鮮、半成品菜到即食菜品一應(yīng)俱全。它有很多專門調(diào)理的即食私房菜,只需加熱或微波即可食用,如私房菜蒜頭紅燒小黃魚,解凍后連盒蒸10-15分鐘,或用700w的微波爐高火加熱3分鐘即可食用。在方便菜消費已經(jīng)很成熟的地區(qū),消費者對菜品的要求不僅僅是即食方便,更要求營養(yǎng)和美味。因而,生產(chǎn)商在開發(fā)特色菜肴的同時,也需要采用先進(jìn)的加工技術(shù),避免過度加工導(dǎo)致營養(yǎng)流失,以確保美味與營養(yǎng)的平衡。香港味知香集團(tuán)2010年初授權(quán)在蘇州成立便捷菜產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn),其產(chǎn)品研發(fā)流程非常系統(tǒng),經(jīng)研發(fā)總廚—研發(fā)顧問團(tuán)—營養(yǎng)策略師—產(chǎn)品設(shè)計師—消費者式樣調(diào)研反饋等環(huán)節(jié),產(chǎn)品才會生產(chǎn)上市,并做到無菌恒溫、全程冷鏈品控。因而,雖然短短三年,味知香已經(jīng)成為江浙與好得睞齊名的品牌,旗下加盟店近千家,10個產(chǎn)品系列100多單品,而且專注美味菜肴,所有產(chǎn)品均可做到簡單烹調(diào)、加熱或微波即食。蘇州味知香食品有限公司執(zhí)行總裁夏靖說,“2009年,味知香耗費1000多萬引進(jìn)了最先進(jìn)的食材加工生產(chǎn)線,同時邀請機(jī)械及食品、營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域?qū)<覍@些生產(chǎn)線設(shè)備進(jìn)行創(chuàng)新改良,以最大程度符合便捷菜產(chǎn)品生產(chǎn)特點即食材加工過程中營養(yǎng)不流失、食材口感不改變、產(chǎn)品更有中國味??梢哉f味知香的生產(chǎn)線代表了當(dāng)今世界便捷菜產(chǎn)品生產(chǎn)的最高水平。”


      加熱或微波即食熟菜已經(jīng)無限接近餐飲店的熟菜,所不同的是他們需要冷凍冷藏和冷鏈配送,另外就是消費地點、消費習(xí)慣和價格上的差異。而且,無論是北方福成五豐的鮮到家,還是江浙的好得睞、味知香、大江上選、美食佳、新雅粵菜館等,他們的加盟店、商超專柜、社區(qū)店都在400-1000家之間,在北京、上海、江浙一帶已經(jīng)成長為區(qū)域的核心領(lǐng)導(dǎo)品牌,在日漸成熟的消費教育之后,其市場爆發(fā)之勢已經(jīng)很明顯。但這些區(qū)域品牌要想在內(nèi)地重點城市(如重慶、武漢、鄭州、成都、西安)復(fù)制其商業(yè)模式,目前來看條件還很不成熟。無論是物流配送、店租成本、消費市場培育還是品牌自身的操盤實力,都還有待繼續(xù)成長。從這個意義上說,速凍方便菜肴在產(chǎn)品層面已經(jīng)進(jìn)化成熟,但在市場層面才剛完成根據(jù)地建設(shè),面向全國市場的“餐桌革命”還為時尚早。

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